Per cucinare al meglio con le erbe aromatiche è molto importante la modalità di utilizzo. Alcuni aromi sprigionano le proprie qualità solo se aggiunti crudi perché non sopportano il calore, altri invece vanno aggiunti a fine cottura, altri ancora necessitano di partecipare alla cottura per esprimere al meglio le loro caratteristiche nel piatto.
Quest’ultime sono considerate essenze aromatiche robuste, in particolare l’alloro, il rosmarino, l’origano, la salvia, il timo e la maggiorana. Si definiscono robuste per la resistenza che dimostrano al tatto e al calore delle lunghe cotture, al freddo e al sole nella fase di coltivazione. Sono preferibili cotte perché a crudo presentano un sapore eccessivamente “forte”, sopportano le manipolazioni e possono essere conservate facilmente.
Sono definite invece essenze aromatiche fragili il basilico, l’erba cipollina, la menta, il prezzemolo e il dragoncello. Queste erbe danno il meglio usate a crudo o dopo breve cottura e vanno maneggiate con cura per non sciupare le foglie. Possono esser sminuzzate utilizzando le forbici. Il basilico andrebbe pestato nel mortaio assieme a un pizzico di sale per non danneggiare i suoi oli essenziali. Se utilizzare il frullatore, non tritate le erbe troppo finemente e aggiungete sempre il sale, altrimenti rischierete di surriscaldarle e di perdere la fraganza del loro aroma.
